Sint-Jakobsschelpen in inktvisinktbeslag en India Plantation A koffie op kokosmelk
Ingrediënten voor 4 personen:
8 Sint-Jakobsschelpen
900 g bloem
50 g inktvisinkt
100 g India Plantation A vloeibare koffie
150 g boter
50 g suiker
15 g biergist
400 g water
4 eiwitten
2 liter extra olijfolie
1/2 liter kokosmelk
500 g vers spek
50 g witte wijn
2 kokosnoten
50 g Maldonzout
Tijm, rozemarijn, witte peper
1 sjalot
2 laurierblaadjes
1 teentje knoflook
Bereiding:
De eerste handeling is het maken van het brood. Maak een kuiltje in de bloem, voeg de roomboter, de inktvisinkt en een heel klein beetje koffie toe, het water met de gist en de suiker al gemengd en laat het 5 minuten rusten, meng alles door elkaar en voeg halverwege zout toe. Laat het 1 uur rusten, plaats het in de broodvorm en laat het 3 uur rijzen, bak de nodige tijd op 220°.
Eenmaal koud, snijd hem in dunne plakjes, plaats hem op een bakplaat en bak hem opnieuw om hem knapperig en droog te maken. Laat het afkoelen en maak er paneermeel van.
Masseer het spek in met grof zout op smaak gebracht met tijm, rozemarijn en witte wijn, laat het 5 uur rusten, dompel het in water op smaak gebracht met selderij, wortel, aromatisch bosje ui op lage temperatuur gedurende 8 uur. Laat afkoelen en snij in blokjes. Dompel de Sint-jakobsschelpen 5 minuten in kokend water en karameliseer ze in een pan met antiaanbaklaag aan alle kanten op hoge temperatuur.
