Crème van India Kaapi Royal AA koffie, krokante chocolade en geflambeerde meringue
Ingrediënten voor 6 personen
Voor de crème van koffie:
90g eidooiers
180 g India Kaapi Royal AA koffie gezet als espresso
20 g suiker
7g gelatine in vellen
180 g boter
BEREIDING
Klop de eidooiers met de suiker in het kom en giet de koffie die op 75° is gebracht en waarin de verzachte gelatine al is opgelost in koud water.
Werk tot 50° en voeg de boter toe aan de creme. Giet het mengsel vervolgens in siliconen mallen en laat ze afkoelen en bewaar ze in de koelkast op 4 graden. Haal ze bij het serveren uit de mallen.
Voor de krokante chocolade:
100 g gepofte spelt of rijst
200 g pure chocolade 70%
BEREIDING
Smelt de chocolade au bain-marie, haal van het vuur af en giet de gepofte spelt- of rijst erin. Meng goed en giet het in de vorm van een 5 mm hoge rechthoek op een vel acetaat of bakpapier. Zet het vervolgens 1 uur in de koelkast en maak vervolgens 6 cirkels met een deegsnijder als knapperige basis voor het taart.
Voor de geflambeerde meringue:
300ml water
125 g kristalsuiker
63g eiwit
BEREIDING
Maak een siroop met de suiker en het water en breng het mengsel op 121°. Meng de eiwitten licht met een beetje zout en giet de siroop erdoor. Zo krijg je een zachte meringue.
Presentatie op het bord:
Leg de crème van koffie op de cirkel van krokante chocolade, doe met behulp van een spuitzak de meringue op de bovenkant van het dessert en vlam met de toren.
Als we dit dessert aan een vrouw zouden willen geven, kunnen we gekonfijte acaciabloemen toevoegen. Als we het bereiden voor een man vervang dan 20 g koffie vervangen door 20 g Licor Beirao in de creme.
Voor gekonfijte bloemen:
Onbespoten natuurlijke bloemen
Suiker
75 g eiwitten
4g gelatine
BEREIDING:
Week de gelatine in koud water en los deze op met 1 eetlepel water in de magnetron of au bain-marie. Meng het eiwit van het vuur af en roer. Bevochtig de bloemblaadjes met een borstel met het eiwit en de gelatine. In de suiker doen en minstens 48 uur op een droge, geventileerde plaats laten drogen. Bewaar ze op een droge plaats.
